内容体系：

 

内容要点：

一、基本概念

1、掌握食品安全的概念及内涵

2、理解食品安全的相对性

3、掌握与食品安全容易混淆的概念，包括：食品卫生、粮食安全、生物安全、食物恐怖

4、理解食品安全相关的基本概念，包括：毒性、毒物、剂量-效应关系、风险

5、理解食品安全是整个食物链的安全。

 

二、环境污染对食品安全性的影响

1、了解大气污染对食品安全性的影响

2、掌握水体污染对食品安全性的影响

3、了解土壤污染对食品安全性的影响

4、了解放射性物质对食品安全性的影响

5、掌握环境内分泌干扰物的概念，了解环境内分泌干扰物对人体健康的危害

 

三、重金属（盐）对食品安全的危害

熟悉常见重金属（盐）对食品安全的危害

 

四、农药

1、了解农药的富集和残留以及农药残留量的规定

2、熟悉有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯农药对人体健康的危害

 

五、细菌、真菌、病毒引起的食品安全问题

1、掌握细菌性食物、真菌性食物中毒的特点

2、熟悉沙门氏菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、肉毒毒素、李斯特氏菌等细菌对食品安全的危害以及食物中毒的发生特点和预防措施

3、熟悉常见的霉菌毒素，掌握黄曲霉毒素的来源、危害以及预防

4、了解禽流感病毒的特点及预防措施

5、了解常见食源性寄生虫的来源及危害

 

六、动物类食品中的天然毒素

1、熟悉动物肝脏中的毒素胆酸和维生素A对食品安全的危害

2、了解鲭鱼中毒、雪卡鱼（西加鱼）中毒、鱼卵和鱼胆中毒的危害

3、掌握河豚毒素和贝类毒素的来源、特点以及中毒症状

 

七、植物类食物中的天然毒素和生理活性成分

1、了解常见的植物类食物中致甲状腺肿物质、血管活性胺和天然诱变剂的来源及危害

2、掌握含有生氰糖苷、外源凝集素、消化酶抑制剂的主要食物种类及摄入危害

3、熟悉蚕豆病和山黧豆中毒原因

 

八、食品加工中的安全问题

1、掌握苯并[a]芘形成的影响因素以及毒性

2、了解食品加工中美拉德反应产物和杂环胺的形成

3、掌握食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源，N-亚硝胺的形成和危害

5、掌握丙烯酰胺形成的影响因素以及毒性

6、掌握食品添加剂的概念，了解有关法律规定以及常见食品添加剂

 

九、营养失衡导致的安全性问题

1、掌握主要营养素对人体的作用，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、水、 矿物质

2、了解人体的能量平衡

3、熟悉膳食营养素参考摄入量

 

十、食品安全管理

1、了解发达国家食品安全监管概况及主要特点

2、掌握食品安全管理制度中的食品召回制度、溯源制度

3、了解中国食品安全管理状况

4、掌握食品质量安全市场准入制度、有机产品认证和HACCP体系认证

 

重点难点：

·食品安全的概念与内涵

·食品安全的相对性

·食物链与食品安全

·环境污染对食品安全性的影响

·细菌性食物、真菌性食物中毒的特点及预防

·动植物类食品中的天然毒素

·食品热加工中的产生的有害物

·食品添加剂的使用与食品安全的关系

·发达国家食品安全监管特点

·食品质量安全市场准入制度

 

学习安排（以章为单位）：

学习内容	讲课时长	自学时长	试验时长	上机时长	其它	备注
绪论	2.5
环境污染对食品安全性的影响	2.5
重金属（盐）对食品安全的危害	2
农药对食品安全的危害	1
细菌、真菌、病毒引起的食品安全问题	2.5
动物类食品中的天然毒素	1.5
动物类食品中的天然毒素	3.5
食品加工中的安全问题	5
营养失衡导致的安全性问题	5.5
食品安全管理	4
共计	30