答：
　1.6、矿物质、维生素、水
　2.维持基础代谢所需的能量、食物特殊动力所消耗的能量、从事体力活动所消耗的能量
　3.维生素D缺乏、钙磷不平衡、植酸、草酸、膳食纤维（或脂肪过多，碱性过高，神经紧张，缺乏运动，磷缺乏均可）
　4.增白剂
　5.唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆、舌及手指逐渐变得麻痹．口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉、由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪、知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡
　6.胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂

答：
　　“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应（3分），这种外源物质就称为过敏源（3分）。

答：
　　指所含的必需氨基酸种类齐全（2分），数量充足（2分），各种氨基酸比例与人体所含氨基酸比例相似（2分）

答：
　　在一定剂量范围内，效应总是与该毒物的剂量成正比例关系，随着剂量的增加，显示出响应的规律性变化，简称量-效关系。

答：
　　细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒（2分）。有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高（1分）；动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品（1分）；发病率高，病死率因中毒病原而异（1分）；最常见的致病菌是肠道致病菌（1分）。

答：
　　指“为改善食品品质和色、香、味（1分），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”（2分）；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”（3分）。

答：
　鲭鱼包括的鱼类有青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等（1分）。鱼的蛋白质含量比较丰富，特别是组氨酸含量比较高（2分），比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感。在非冰冻贮存下细菌（特别是摩氏变形菌）分解组氨酸后将产生一定数量的组胺（3分），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是鲭鱼中毒的主要因素（1分）。
　 主要防治措施：新捕获鱼立即冷藏（3分）。

答：
　食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容；更涉及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。（2.5分）
　　食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。（2.5分）
食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。（2.5分）
　　食品安全是个经济学概念。任何一个国家和地区的食品安全问题均与其经济发展水平相关联。目前，欧美等发达国家的食品安全问题主要是由于微生物所引起的食源性疾病；而发展中国家则主要受到农药兽药残留等化学污染物的困扰；而我国的广大农村地区则已经成了问题食品的重灾区，假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隐蔽。（2.5分）

答：
　种养环节：选择环境良好地域，减少外部污染物。（2.5分）
　　加工环节：充分清洗干净，采取必要的杀菌措施彻底杀灭微生物。（2.5分）
　　流通环节：对于需冷藏的食品要保持冷链的完整性。减少二次污染。（2.5分）
　　消费环节：充分清洗干净，烧熟煮透；制作过程中避免生熟交叉污染，避免长期贮藏食品。（2.5分）