答：
　1.身体需要、维生素D、维生素D、乳糖、酸性介质
　2.氟骨症、氟斑牙
　3.维持基础代谢所需的能量、食物特殊动力所消耗的能量、从事体力活动所消耗的能量
　4.感染型、感染型、过敏型
　5.肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒
　6.麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素
　7.唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆、舌及手指逐渐变得麻痹．口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉、由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪、知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡
　8.胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂

答：
　　所含的必需氨基酸种类不齐全。

答：
　　食物燃烧后，灰分含量中S、P、Cl含量高。这类食物在体内代谢后形成碱性物质，可降低血液等的pH值。

答：
　　细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。

答：
　　能够有效追溯食品的制作过程、应用过程以及存放地点。

答：
　　“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应（3分），这种外源物质就称为过敏源（3分）。

答：
　　为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。因此，实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。

答：
　中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；（2.5分）
　　被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；（2.5分）
　　没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；（2.5分）
　　霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。（2.5分）

答：
　重金属是指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。（2.5分）
　　铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的神经性和血液性中毒。患者的症状包括机能亢进、冲动行为、知觉紊乱和学习能力下降。在许多严重病例中，症状包括坐立不安、易怒、头痛、肌肉震颤、运动失调和记忆丧失。(2.5分）
　　汞中毒中最为严重的是甲基汞中毒。主要影响神经系统和生殖系统。大量摄入汞会引起“水俣病”，这种疾病的早期症状是协调性丧失、言语模糊、视觉缩小(也叫管视)和听力消失，其后期症状包括进行性失明、耳聋、缺乏协调性相智力减退。怀孕的妇女暴露于甲基汞可引起出生婴儿的智力迟钝和脑瘫。（2.5分）
　　误食含镉食品而造成的中毒大多是急性的，主要症状是恶心，呕吐、腹泻、腹痛。病情较重者，还伴有头痛、眩晕、盗汗、手和上肢麻木等症状，有的还有抽搐。（2.5分）

答：
　鲭鱼包括的鱼类有青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等（1分）。鱼的蛋白质含量比较丰富，特别是组氨酸含量比较高（2分），比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感。在非　　冰冻贮存下细菌（特别是摩氏变形菌）分解组氨酸后将产生一定数量的组胺（3分），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是鲭鱼中毒的主要因素（1分）。
　　主要防治措施：新捕获鱼立即冷藏（3分）。

答：
　环境内分泌干扰物是由于人类的生产和生活活动而释放到周围环境中（2分），对维持生物体内平衡、生殖、发育及行为的正常激素的合成、分泌、结合、清除等功能产生影响（2分），　　从而影响内分泌系统的化学物质，通称为环境内分泌干扰物（2分）。

　　扰乱正常性激素（1分）；对人类精子生成的影响（1分）； 潜在的肿瘤 、畸形儿 、低能儿风险（1分） ；对水生动物的影响 （1分）。

答：
　（1）常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
　　（2）常规方法为按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高，周期长。HACCP体系的每个计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
　　（3）常规方法依靠检验技术，其可靠性仍是相对的。HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"，可用于尽量减少食品安全危害的风险。
　　（4）消费者希望无污染的自然状态的食品，即使是检测结果符合标准规定的危害物质的限量也不能消除对食品安全的疑虑。HACCP能克服传统食品安全控制方法的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效，能增加消费者的信心。