模拟试题 (三)
一、填空
1.目前 农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体 活性而危害人体健康。
2.食品安全管理应为从 到 的全过程管理。
3.禽流感病毒不耐 ，因此可通过充分加热提高鸡肉制品的安全性；李斯特氏菌耐 ，因此食用冰箱冷藏食品也可能发生食物中毒。
4.长期食用氟含量高的食品会引起 ；食用汞含量高的食品会引起 。
5.菜豆中含有 ， 和 ，食用未充分煮熟的菜豆容易中毒。
6.列举出三种真菌毒素： 、 、 。
7.油炸马铃薯片中 含量高，烤肉中 含量高，腌制食品中 含量高，均对人体健康有害。
8.之所以减少亚硝酸盐的摄入，使由于亚硝酸盐进入人体后会生成 ，具有 和 性。
参考答案
答：
1.有机磷、乙酰胆碱酯酶
2.农田（田头）、餐桌（口头）
3.高温、低温
4.氟骨症、水俣病
5.胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、毒扁豆碱（皂苷）
6.黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、橘青霉素（任意三种均可）
7.丙烯酰胺、杂环胺、亚硝酸盐
8.亚硝胺、致癌、致畸
二、概念
1．过敏源参考答案
答：
“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应（3分），这种外源物质就称为过敏源（3分）。
2．食品召回参考答案
答：
食品召回制度，是指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题产品，予以更换、赔偿的积极有效的补救措施，以消除缺陷产品危害风险的制度。（3分）
实施食品召回制度的目的就是及时收回缺陷食品，避免流入市场的缺陷食品对大众的人身安全损害的发生或扩大，维护消费者的利益。（3分）
3．食品安全参考答案
答：
狭义的食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒、有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响（WHO，1996）。除狭义的食品安全内涵以外，广义的安全还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。
4．细菌性食物中毒及其特点参考答案
答：
细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒（2分）。有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高（1分）；动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品（1分）；发病率高，病死率因中毒病原而异（1分）；最常见的致病菌是肠道致病菌（1分）。
5．食品添加剂参考答案
答：
指“为改善食品品质和色、香、味（1分），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”（2分）；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”（3分）。
三、简答题
1．影响食品安全的主要因素有哪三类，请举例说明？参考答案
答：
影响食品安全的因素包括生物性的，化学性的和物理性的三类。（2.5分）例如，食源性细菌即为生物性因素，由O157大肠杆菌所引起的急性腹泻等症状；（2.5分）食品中的农兽药残留为化学性因素。例如有机磷类农药具有神经毒性；（2.5分）放射性物质为物理性因素，放射性物质不仅对直接受污染的食品造成危害，而且会沿着食物链继续产生影响，最终对人体造成损害。（2.5分）
（也可以举其他例子，答案可变）
2．为什么要实施食品质量安全市场准入制度？主要包括哪些制度？获得准入食品有何标志？参考答案
答：
为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。因此，实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。（2.5分）
对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》。（2.5分）
对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。（2.5分）
对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志QS标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。（2.5分）
3．焙烤食品可能会产生哪些有害物质？应如何预防或减少？参考答案
答：
在碳水化合物烘烤是食品中可能产生丙烯酰胺，该化合物具有神经毒性和潜在致癌性。（2分）。可以通过降低烘烤温度，减少烘烤时间；选择合适的原料品种，调整配方等进行控制。（3分）
肉制品在加热烘烤过程中容易产生杂环胺。杂环胺具有致突变性和致癌性（2分）。杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度小于200℃，杂环胺的形成量很少；煎炸温度超过200℃，煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量也很少；在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸，也能预防杂环胺形成。（3分）