第一章 绪论
　　1.概念解释：食品安全、食品质量、食品安全危害及其分类、食源性疾病和污染物
　　2.以实际案例分析食品的安全与质量问题。
　　3.食品安全与产品配方的哪些问题有关？与哪些加工工艺有关？
　　4.举例说明为保证公众饮食健康，政府和企业应该如何作为？
　　5.简述食品质量保证在国际贸易中的意义。

第二章 食品质量管理
　　1.什么是质量管理及其发展阶段？
　　2.全面质量管理的概念及其意义，TQM的优点和要点、客户满意度、执行TQM的主要步骤和方法是什么？
　　3.什么是戴明（W.E.Deming）管理循环理论？
　　4.什么是ISO系列标准、性质与宗旨？企业推行ISO9000的典型步骤是什么？
　　5.举例说明为何企业都积极申请ISO9001:2000体系认证？

第三章 统计过程控制
　　1.解释什么是统计、统计过程控制、数据（计量值数据和计数值数据）、抽样和随机抽样（简单随机抽样、分层随机抽样、整群随机抽样和系统随机抽样）等基本概念。
　　2.举例说明收集数据的目的和注意事项。
　　3.产品质量波动产生的原因和质量波动分类。
　　4.如何应用统计过程控制的工具——七种分析图表？
　　5.数理统计方法的工作程序和应用统计过程控制的益处是什么？

第四章 GMP和SSOP
　　1.什么是GMP和SSOP？
　　2.联系生产实际，试比较GMP与SSOP的内容与要求，以及二者的关系。
　　3.试比较美国FDA关于食品制造、包装或贮藏的通用GMP和中国肉类加工厂卫生规范GB12694-90。

第五章 HACCP体系的原理与应用
　　1.HACCP体系的七项基本原理是什么？
　　2.试举例说明应用HACCP体系的好处是什么？（与化学、微生物检测、抽样检验和统计抽样技术相比）
　　3.举例说明加工流程图与工艺流程图的异同。
　　4.试简述HACCP体系与其它管理体系的关系？
　　5.举例说明如何正确区分CP与CCP。
　　6.企业采用ISO22000可以获得的益处是什么？
　　7.制定肉类、水产品、速冻蔬菜、果蔬汁、调理食品、罐头和餐饮业领域的HACCP计划。

第六章
　　1.什么是无公害农产品、绿色食品和有机农产品/食品？
　　2.影响初级农产品质量与安全的因素是什么？
　　3.简述农产品GAP的框架内容、要求、注意事项与实施意义。
　　4.农产品生产涉及的食品安全问题有哪些？

第七章
　　1.根据给定案例设计质量评价项目与方法。
　　2.举例说明如何评价食品的包装质量，以及包装材料的安全性。
　　3.举例说明食品储藏与加工过程中气味、油脂的变化。
　　4.食品加工中为什么要钝化酶，如何钝化果蔬组织中的酶？
　　5.举例说明食品中的酸与杀菌的关系。
　　6.举例说明水分活度与食品的安全性。