内容体系：食品质量保证
（注：ISO——国际标准化组织；TQM——全面质量管理；SPC——统计过程控制；GMP——良好操作规范；SSOP——卫生标准操作程序；HACCP——危害分析与关键控制点；GAP——良好农业规范）
要点
本课程共分七章，涵盖食品质量保证的体系管理，包括基本概念、基本理论与实施方法。
第一章 绪论
·重点掌握质量、食品质量、食品安全、生物危害、化学危害、物理危害、食源性疾病和污染物等基本概念；产品配方和加工技术对食品安全的影响；为保证公众饮食健康政府和企业的责任
·一般了解国内外食品安全现状、重大食品安全事件分析、食品市场需求的变化和食品的国际贸易等
·要求能够在实际问题中正确区分食品安全问题和其它质量问题
第二章 食品质量管理
·重点掌握管理、质量管理、全面质量管理、食品质量管理和认证等基本概念；全面质量管理的意义；质量管理的发展阶段；ISO的性质、宗旨和系列标准；获得ISO9001认证的益处等内容
·一般了解戴明(W.E.Deming)管理循环理论；TQM的优点和要点；客户满意度；执行TQM的主要步骤和重要方法；ISO发展历程；ISO的技术工作概况；质量管理体系认证的发展历程；企业推行ISO9000的典型步骤；ISO14000:1996系列标准
·要求正确认识ISO系列标准在企业管理中的作用和意义
第三章 统计过程控制
·重点掌握统计、统计过程控制、数据、计量值数据和计数值数据、抽样、样品和随机抽样、简单随机抽样、分层随机抽样、整群随机抽样和系统随机抽样等基本概念
·掌握收集数据的目的和注意事项；产品质量波动产生的原因；质量波动分类。掌握统计过程控制的工具——七种分析图表，重点掌握其中柱形图的使用；主次因素排列图的意义；因果图/鱼骨图的做法；控制图/管理图的应用。
·掌握数理统计方法的工作程序和应用统计过程控制的益处
·要求对图表工具能够活学活用，掌握图形的意义，并准确理解图中关键点的意义
第四章 GMP和SSOP
·重点掌握什么是GMP和SSOP；各自的内容和着重点；以及二者的关系
·一般了解GMP的发展历史；中国GMP的发展；美国FDA关于食品制造、包装或贮藏的通用GMP和中国肉类加工厂卫生规范GB12694-90；ATP（adenosine triphosphate）荧光素酶体系等
第五章 HACCP体系的原理与应用
·重点掌握基本概念包括：HACCP体系、ISO22000、HACCP七项基本原理、HACCP计划(plan)、HACCP工作小组(team)、审核(Auditing)和监控等。对成立HACCP工作组的要求；实施HACCP体系的首要必备条件；加工流程图与工艺流程图的异同； 正确使用关键控制点的判断树；纠偏目的与方法；HACCP体系的优点
·掌握HACCP体系可应用于何种组织；CP与CCP的异同；如何规划HACCP方案；HACCP实施概要；HACCP体系与其它管理体系的关系；中国企业采用ISO22000可以获得的益处；建立HACCP体系所需的准备工作；如何保持HACCP计划；执行HACCP体系为什么会失败
·一般了解HACCP体系的来历；一般管理规范；HACCP在发达国家和在中国的应用现状
·要求能根据实例，制定合理的HACCP计划
第六章 初级农产品生产管理
·重点掌握初级农产品、无公害农产品、绿色食品和有机农产品/食品的基本概念；影响初级农产品质量与安全的因素；什么是初级农产品生产管理；农产品GAP的框架内容；农产品GAP的要求与注意事项；无公害、绿色和有机食品的异同
·掌握农产品生产涉及的食品安全问题；农产品GAP实施的意义；GAP案例；有机食品应符合的条件
·一般了解出口贸易受阻案例；欧美食品安全监控体系；良好农业规范（GAP）的最新发展；FAO关于GAP的四项原则；FAO制定GAP指标与方法（十类）；GAP的用问应题；无公害农产品行动计划的效果；有机农业生产体系；有机食品的相关组织；中国有机产品；《有机产品认证管理办法》；发展有机食品生产的意义；有机食品的市场——发达国家
·重点明确无公害、绿色和有机食品/农产品的区别
第七章 产品评价与标准
·重点掌握食品包装材料的安全性；对包装的质量评价；气味的传播；酶在食品中的存在和作用；酸在食品中的存在、活性和作用；水分活度；油脂类食品的安全性
·掌握糖和糖浆、盐水的质量控制；颜色的物理评价；大小、形状、匀称和样式；成熟度、总固形物和水分
·一般了解影响食品味道的因素；食品味道的评价方法；质地、松脆、硬度；流变学特性；缺陷；果蝇与害虫控制；酒精
·要求能够根据给定案例设计质量评价项目与方法
案例分析 家禽屠宰
·通过录像，了解家禽屠宰的加工过程；设计屠宰车间GMP；设计屠宰车间SSOP；并建立通用型家禽屠宰HACCP体系
·要求正确建立合理的HACCP计划
重点难点
重点掌握各章基本概念与基本理论；掌握各管理体系的作用和实施方法；正确区分食品安全和食品一般质量属性；质量管理的概念和方法，以及相关的ISO系列标准的内容和实施；如何将统计过程控制（七个工具）应用于食品安全与质量保证；GMP与SSOP的内容、区别与联系；HACCP体系的原理与应用，对ACCP工作组的要求；实施HACCP体系的首要必备条件；加工流程图与工艺流程图的异同；正确使用关键控制点判断树；CP（产品质量控制点）与CCP（食品安全关键控制点）的异同；如何规划HACCP方案（直线型、模块型和通用型）；HACCP体系与其它管理体系的关系（GMP、SSOP、ISO、TQM等）；GAP的内容与实施方法，无公害食品、绿色食品和有机食品的异同；产品质量评价内容与方法；掌握各个管理体系的实际应用，例如HACCP在家禽屠宰中的应用。
学习安排（以章为单位）
学习内容 |
讲课时长 |
自学时长 |
试验时长 |
上机时长 |
其它 |
备注 |
|---|---|---|---|---|---|---|
第一章 |
5 |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
第二章 |
4 |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
第三章 |
5 |
8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
第四章 |
3 |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
第五章 |
6 |
10 |
0 |
0 |
0 |
0 |
第六章 |
3 |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
第七章 |
3 |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
案例分析 |
1 |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
串讲 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |