食品工艺学



		第一篇肉制品加工技术一、国内外肉品工业发展概况二、肉用畜禽的屠宰加工三、肉的形态学四、肉的理化性质五、屠宰后肉的变化六、腌腊制品七、肉的贮藏和保鲜八、灌制类制品(1) 八、灌制类制品(2) 九、酱卤制品及烧鸡的加工十、罐藏制品第二篇乳与乳制品加工技术第一章乳的基本知识第一节绪论第二节乳的概念第三节牛乳的组成一、牛乳的基本组成二、牛乳中各种成分的存在状态第四节牛乳成分的化学性质一、水分二、乳中的气体三、乳脂肪四、碳水化合物——乳糖五、乳蛋白质六、乳中的矿物质第五节乳的物理性质第二章饮用乳的生产第一节消毒鲜乳的概念一、概念二、分类第二节原料乳验收与预处理一、原料乳的验收二、原料乳的过滤及净化三、乳的冷却四、原料乳的贮存五、原料乳的标准化第三节全脂消毒牛乳的生产一、工艺流程二、工艺讨论第三章冰淇淋的生产一、冰淇淋的定义二、冰淇淋混合料的标准组成三、成品冰淇淋的主要指标和组织状态四、冰淇淋的主要缺陷第四章乳粉生产工艺第一节概述一、定义二、乳粉加工的目的三、乳粉的种类四、生产方法五、发展方向第二节全脂加糖乳粉的生产工艺全脂加糖乳粉的生产工艺(1) 全脂加糖乳粉的生产工艺(2) 第三节全脂速溶乳粉一、速溶乳粉的特点二、速溶乳粉的生产方法三、全脂速溶乳粉的工艺流程四、设备五、成品质量第五章酸乳制品及乳酸菌制剂第一节概述一、定义及分类二、发酵乳的成分标准和种类三、酸乳制品对人体健康的作用第二节菌种和发酵菌剂一、菌种二、菌种的保存三、发酵剂的制备四、发酵剂的调制方法五、发酵剂的质量要求及鉴定第三节酸乳工艺一、种类二、凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程第四节常见质量问题第三篇果蔬产品加工工艺第一章果蔬加工保藏基础第一节果蔬组织结构与加工一、构成果蔬组织的细胞二、各种果蔬的组织特性第二节果蔬化学成分与加工一、碳水化合物二、有机酸三、维生素四、含氮物质五、色素物质六、单宁七、糖苷类八、矿物质九、芳香物质十、酶类第二章果蔬原料及预处理第一节果蔬加工对原料的要求第二节果蔬加工前处理一、原料的选别、分级二、原料的清洗三、果蔬的去皮四、原料的切分、去心、修整、破碎五、烫漂--预煮六、原料的抽空处理七、工序间的护色八、亚硫酸保藏九、浆状半成品的大罐无菌保藏第三章果品蔬菜干制第一节干制的基本理论一、干制机理二、果蔬干燥过程的变化第二节自然干制技术——柿的干制一、工艺流程二、工艺要点第三节果蔬脆片的加工技术一、原料二、主要设备和包装材料三、工艺流程四、工艺要点五、产品技术要求第四章果蔬汁饮料第一节果汁加工基本工艺一、原料的选择和洗涤二、制取果汁三、均质和脱气四、调配五、杀菌与包装第二节饮料用水一、水的硬度二、饮料用水的分类及特点三、饮料用水的水质要求四、与水质有关的概念五、水处理第三节果汁饮料加工技术一、含果汁饮料的基本生产工艺二、工艺要点第五章蜜饯的加工一、果蔬糖制的基本原理二、分类及特点三、原料选择与处理四、蜜饯的加工五、话梅的加工第六章蔬菜腌渍一、蔬菜腌渍品的种类二、腌渍品为什么能保存三、泡菜的加工四、腌渍品的保绿与保脆第七章果蔬速冻保藏一、冷冻保藏原理二、速冻蔬菜的加工工艺三、速冻的方法及设备四、冻结果蔬的贮藏五、解冻第四篇面食制品加工技术第一章原辅材料第一节小麦面粉一、小麦的品种与品质规格二、面粉的化学成分及性质三、小麦粉的品质规格与标准四、面团及其工艺性能第二节常用辅助材料一、油脂二、糖类三、蛋品四、酵母第二章面包第一节面包的分类第二节面包加工技术一、二次发酵法的面包生产工艺流程二、面包的配方三、调粉(面团搅拌) 四、面团发酵五、面团整形六、面团醒发七、面包烘焙八、面包的冷却第三章糕点第一节概述一、原料二、配方的平衡第二节小甜饼的制作一、配方二、小甜饼制作工艺第三节杏仁酥的制作一、配方二、杏仁酥的制作工艺三、几种不同花色的小甜饼配方第四节奶油点心的制作一、奶油小甜点的制作二、方型奶油点心的制作工艺第五节海绵蛋糕的制作一、海绵蛋糕的配方二、海绵蛋糕的制作工艺三、不同比重的物料的显微照片串讲第一篇　肉制品加工技术第二篇　乳与乳制品加工技术第三篇　果蔬产品加工工艺第四篇　面食制品加工技术