• 第一章 绪论
    • 第一节 国内外食品安全问题现状
      • 一、国外食品安全重大事件
        •
      • 二、我国食品安全现状
        •
      • 三、国际食品安全科学的特点
        •
    • 第二节　食品安全的概念与内涵
      • 一、食品安全的概念
        •
      • 二、食品安全的内涵
        •
      • 三、食品安全的相对性
        •
      • 四、与食品安全容易混淆的概念
        •
      • 五、食品安全相关的基本概念
        •
      • 六、食品中毒物的体内过程
        •
  • 第二章 环境污染对食品安全性的影响
    • 第一节 环境污染与食品安全
      • 一、原生环境与食品安全
        •
      • 二、次生环境与食品安全
        •
    • 第二节 大气污染对食品安全性的影响
      •
    • 第三节 水体污染对食品安全性的影响
      •
    • 第四节 土壤污染对食品安全性的影响
      •
    • 第五节 放射性物质对食品安全性的影响
      •
  • 第三章 重金属（盐）对食品安全的危害
    • 重金属（盐）对食品安全的危害（一）
      •
    • 重金属（盐）对食品安全的危害（二）
      •
    • 重金属（盐）对食品安全的危害（三）
      •
  • 第四章 农药
    • 第一节 概述
      • 一、农药的富集和残留
        •
      • 二、农药残留量的规定
        •
    • 第二节 有机氯农药
      •
    • 第三节 有机磷农药
      •
    • 第四节 氨基甲酸酯农药
      •
    • 第五节 拟除虫菊酯农药
      •
    • 第六节 除草剂
      •
    • 第七节 环境内分泌干扰物
      •
  • 第五章 细菌、真菌、病毒引起的食品安全问题
    • 第一节 细菌性食物中毒
      • 一、沙门氏菌属食物中毒
        •
      • 二、致病性大肠杆菌食物中毒
        •
      • 三、葡萄球菌肠毒素食物中毒
        •
      • 四、副溶血性弧菌食物中毒
        •
      • 五、肉毒毒素食物中毒
        •
      • 六、志贺氏菌属食物中毒
        •
      • 七、假单胞菌属食物中毒
        •
      • 八、李斯特氏菌
        •
      • 九、猪链球菌病
        •
    • 第二节 霉菌性食物中毒
      •
    • 第三节 病毒对食品安全性的影响
      •
    • 第四节 食源性寄生虫
      •
  • 第六章 动物类食品中的天然毒素
    • 第一节 动物肝脏中的毒素
      • 一、胆酸
        •
      • 二、维生素A
        •
    • 第二节 海洋鱼类的毒素
      • 一、鲭鱼中毒
        •
      • 二、雪卡鱼（西加鱼）中毒
        •
      • 三、鱼卵和鱼胆中毒
        •
    • 第三节 河豚毒素
      •
    • 第四节 贝类毒素
      •
  • 第七章 植物类食物中的天然毒素和生理活性成分
    • 第一节 致甲状腺肿物质
      •
    • 第二节 生氰糖苷
      •
    • 第三节 蚕豆病和山黧豆中毒
      •
    • 第四节 外源凝集素和过敏原
      •
    • 第五节 消化酶抑制剂
      •
    • 第六节 生物碱糖苷
      •
    • 第七节 血管活性胺
      •
    • 第八节 天然诱变剂
      •
    • 第九节 香辛料中的生理活性成分
      •
    • 第十节 毒蘑菇
      •
  • 第八章 食品加工中的安全问题
    • 第一节 苯并[a]芘
      •
    • 第二节 美拉德反应产物和杂环胺
      •
    • 第三节 硝酸盐和亚硝酸盐
      •
    • 第四节 N-亚硝胺
      •
    • 第五节 丙烯酰胺
      •
    • 第六节 食品添加剂
      • 一、食品添加剂的有关法案和规定
        •
      • 二、防腐剂
        •
      • 三、抗氧化剂
        •
      • 四、合成甜味剂
        •
      • 五、食用色素
        •
      • 六、食用香料
        •
  • 第九章 营养失衡导致的安全性问题
    • 一、碳水化合物
      •
    • 二、脂类
      •
    • 三、蛋白质
      •
    • 四、维生素
      •
    • 五、水
      •
    • 六、矿物质
      •
    • 七、能量平衡
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    • 八、膳食营养素参考摄入量
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