一、填空题（每空0.5分，共20分） |
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1．原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是__________，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指__________。 2．肌肉中呈现红色的物质是__________，是由__________和__________组成的复合蛋白质。 3．肌球蛋白的特性之一是具有__________活性，__________离子对其有抑制作用，__________离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与__________结合生成__________。 4．目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是__________，__________。 5．乳中含有三种磷脂，即__________、__________和__________，对乳意义最大的是__________。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有__________存在。 6．乳的自然酸度来源于__________；而发酵酸度来源于__________。一般牛乳酸度越高对热的稳定性越__________。 7．酪蛋白是典型的含__________蛋白质，白色、无味，属于__________电解质。 8．原料乳验收时要进行__________、__________、__________、__________等的检查。 9．冰淇淋的__________指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。 10．果蔬加工对原料的要求有：__________、__________、__________。 11．果汁清凉饮料是指原果汁含量在__________和__________的饮料。 12．在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加__________、__________、__________。 13．面粉的国家标准中规定面粉的水分为__________。 14．__________主要存在于小麦粒细胞壁中；__________主要在麦麸中，而__________主要在胚乳中，__________在胚芽中。 |
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二、名词解释（3分/题，共30分） |
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1、击昏 |
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2、胴体 |
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3、F值（杀菌） |
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4、淀粉的老化 |
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5、乳 |
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6、（乳粉的）表观密度 |
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7、乳的发酵酸度 |
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| 8、冷却肉 |
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| 9、果蔬糖制 |
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10、消毒鲜乳 |
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三、简答题（共50分） |
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1、在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？（10分） |
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2、什么是速冻？为什么速冻比慢速冻结形成的冰晶小，对肉的品质影响小？（10分） |
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3、在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？（10分） |
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4、喷雾干燥的优缺点是什么？（8分） |
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5、列举6个我国传统酱腌菜的品种。（6分） |
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6、面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？（6分） |
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