一、填空题（每空0.5分，共20分） |
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1．天然的肌动球蛋白，也称为________，其中常混有少量的________。为了将肌球蛋白与天然肌动球蛋白相区别，将纯净的肌球蛋白用________表示。 2．肉成熟后保水性________，且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是________和________。 3．乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，具有三种异构体________、________、________。 4．酪蛋白胶粒的动力稳定性在于________、________。 5．为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括________、________、________、________四个部分。 6．肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由________引起的。 7．一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是________、________、________。 8．我国面粉品种是按________和________为标准进行分类的。 9．在面团发酵过程中，________和________可作为碳源被酵母加以利用。 10．酵母发酵在面包中所起的作用有：________、________、________、________。 11．面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了________原理。 12．速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：________、________、________。 13．在果蔬加工厂，常用的护色方法有：________、________、________。 14．在乳制品的生产过程中，均质的目的是________。 15．酪蛋白的等电点为________。 16．多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有________、________、________、________ 。 |
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二、名词解释（3分/题，共30分） |
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1．劈半 |
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2．酸性极限pH值 |
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3．肌节 |
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4．（乳）自然酸度 |
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5．反压冷却 |
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6．肉的固有硬度 |
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7．美拉德反应 |
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| 8．巴氏杀菌 |
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| 9．酪蛋白的酶凝固 |
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10．乳清蛋白 |
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三、简答题（共50分） |
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1．在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？（7分） |
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2．西式灌肠和香肠之间有哪些区别和联系？（8分） |
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3．乳粉的密度通常有三种，它们是如何反映乳粉的品质的？（9分） |
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4．冰淇淋的工艺流程和工艺要点？（10分） |
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5．酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？常用的菌种是什么？在酸奶的生产过程中，酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？（11分） |
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6．引起果汁浑浊的原因是什么？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？（5分） |
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