如何保证食品质量
　　对象
　　内容
　　手段

　　
　　The Acronym Soup about Food Safety and Quality
　　

本课程目的与任务
　　理解保证食品质量的重要意义
　　掌握基本概念
　　　　基本理论
　　　　质量保证体系的实施方法
　　具备建立、实施食品质量控制体系的能力
本课程所需背景知识
　　·食品微生物学
　　·食品化学
　　·食品加工工艺
　　·食品工程
　　·食品分析
　　·食品感官检验

　　第一节 食品质量与食品质量问题
　　第二节 食品安全与食品安全问题
　　第三节 食品市场需求与国际贸易

一、质量与食品质量的概念
1.质量
　　根据国际标准化组织(ISO)定义，质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人)的总特征，它和该产品能满足明确说明与暗示的需求有关。(摘自：Sierra, Enrique. 1999)
　　人们对质量的认识是阶段性的：
　　手工业时期
　　产品质量只被理解为生产过程的一小部分，有技术的手工业者同时是产品的制造者和检验者，由他们为顾客建立产品质量标准。
　　工业革命时期
　　出现可交换商品和大规模生产,质量概念有所改变。人们开始认识到生产过程的变化对产品质量产生的影响。开始注重生产效率，并主张将工作以大划小。
　　20世纪初，几位质量控制的先驱者发展了新的理论和产品检测方法，以提高并保持产品质量。控制图表、取样技术和经济分析的工具成为现代质量保证的基础。
　　第二次世界大战以后
　　戴明(W. Edward Deming)和朱兰(Joseph M. Juran)将统计质量控制法介绍给了日本工业界,他们相信日本式的管理在质量改进方面能够打开新的世界贸易市场。以后的20年中，日本以史无前例的速度提高了产品质量，同时在西方一直保持其质量水平。
　　1970年代末和1980年代初
　　当许多美国企业被日本夺取了重要的市场份额时，质量的重要性在美国才受到重视，使美国制造部门在80年代开始对质量进行仔细的研究，广泛开展了质量改进运动，并逐步引入服务、保健、政府和教育领域。
　　今天，质量已经从狭窄的对某件事物的控制发展到现代商业企业的各个方面，已经成为一种在当今全球市场竞争中获得成功的基本保证。
　　质量定义的发展：
　　·是产品的优势所在，或是其固有的优点
　　·或定义为"满足需要"
　　·或认为与其使用性相符，基于最终使用者
　　·目前世界上大部分先进企业都将质量定义为：让消费者满意
　　消费者最关心的是：生产商提供的产品是否符合其承诺。
2.食品质量
　　按照ISO8420质量标准
　　质量被定义为三方面内容
　　·某产品的总特征和特性
　　·加工过程
　　·与满足消费者需要有关的服务能力
　　案例：浓缩果蔬汁产品
　　·产品总特征包括：感官、理化和微生物指标
　　

　　
　　
　　浓缩果蔬汁产品的质量同时还取决于
　　·加工过程：取汁、杀菌、灌装等
　　·服务能力：经营、销售
　　案例：一位缺少资金的青年经营米店是如何走向成功的
　　·初期的经营措施：挨家挨户推销
　　·寻找竞争突破口：先清除米中的糠、砂石等杂物后再出售
　　·继续提高(靠服务)送货上门；装米入缸(清洁米缸)；了解新顾客情况(人口、饭量、购买时间)以保证及时送货
　　·扩大经营：一年多以后开办碾米厂
　　优质食品与周到的服务是成功保证