教学要求

内容体系
　　
内容要点
　　本课程系统介绍了肉制品加工技术、乳制品加工技术、果蔬加工技术和面食制品加工技术等四部分的内容。
　　肉制品加工技术部分的主要内容有：屠宰工艺学、肉的形态结构、理化性质，屠宰后肉的变化及贮藏保鲜，肉的腌制和烟熏以及灌肠制品，酱卤制品、西式火腿等的加工。
　　乳制品加工技术的主要内容有：牛乳的化学组成及其性质、原料乳的预处理及各种乳品：消毒乳、乳粉、冰淇淋和酸奶的加工工艺等。
　　果蔬加工技术的主要内容有：果蔬的种类和组织结构、果蔬原料的化学组成及其加工特性、原料的预处理以及果蔬脆片、果蔬汁、蜜饯类、酱腌菜和速冻蔬菜等产品的加工原理和生产工艺。
　　面食制品加工技术的主要内容包括小麦面粉和常用辅料的成分和性质、面包和糕点的加工技术等。

教学内容与要求：（30学时）
　　第一篇 肉制品加工技术（7学时）

章节安排

教学内容及要求

第一章 制品加工的基础知识
（2学时）

包括食品工业概述、肉用畜禽的屠宰加工、肉的形态结构、肉的化学成分及性质、肉的物理性质、屠宰后肉的变化、肉的贮藏和保鲜等方面的内容。重点讲授肉的化学成分及性质、低温冷藏和冻藏原理，要求学生掌握有关肉的概念，只有成熟期的肉适宜肉制品的加工，速冻和缓冻对肉品质的影响。

第二章 腌腊制品（2学时）

主要讲授腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。重点讲授在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。

第三章 灌肠制品和酱卤制品
（2学时）

熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺、酱卤制品的特点和烧鸡的加工。重点讲授中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。

第四章 罐藏制品（1学时）

常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。重点讲授罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D值、 Z值、 F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。


　　第二篇 乳制品加工技术（10学时） 　

章节安排

教学内容及要求

第一章 乳的基本知识（4学时）

绪论，乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质、乳的物理性质等，重点讲授牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分的粒子大小与分离方法之间的关系。

第二章 饮用乳的生产（1学时）

原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。讲授的重点是均质和杀菌环节。

第三章 冰淇淋的生产（1学时）

冰淇淋的概念和组成； 冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。重点讲授膨胀率的概念、冰淇淋的凝冻和硬化工艺。

第四章 乳粉的生产（2学时）

乳粉的加工方法与种类；全脂加糖乳粉的生产工艺；乳粉的理化性质与工艺分析；全脂速溶乳粉的生产特点和工艺流程。重点讲授乳粉生产的喷雾干燥工艺以及乳粉的冲调性和溶解性等。

第五章 酸乳制品的生产
（2学时）

发酵乳的概念、酸乳制品对人体健康的作用、菌种和发酵菌剂、凝固型和搅拌型酸乳的生产工艺等。重点讲授发酵菌剂的调制以及酸乳生产工艺流程。


　　第三篇 果蔬加工技术（8学时） 　

章节安排

教学内容及要求

第一章 果蔬加工保藏基础
（1学时）

介绍构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等。重点介绍果胶物质的主要加工特性。

第二章 果蔬加工原料及预处理
（2学时）

果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺。

第三章 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 （1学时）

包括干制保藏的基本理论、以柿饼为例介绍自然干制技术；以苹果脆片为例介绍果蔬脆片的加工技术。重点介绍果蔬干燥机理和干燥过程中的变化。

第四章 果汁、菜汁的加工
（1学时）

介绍果汁加工基本工艺、饮料用水的处理、 果汁饮料加工技术等。重点介绍果汁的提取技术和澄清技术；饮料用水和饮用水对水质的不同要求。

第五章 蜜饯类
（1学时）

包括果蔬糖制的基本原理，蜜饯的分类及特点，蜜饯和话梅的加工工艺等。重点讲授果蔬糖制的基本原理。

第六章 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 （1学时）

蔬菜腌渍品的种类、腌渍品保存原理以及泡菜的加工等。重点介绍腌渍品的保绿与保脆技术。

第七章 速冻蔬菜
（1学时）

包括冷冻保藏原理、速冻蔬菜的加工工艺、速冻的方法及设备、速冻果蔬的贮藏以及解冻等。重点介绍速冻的方法和原理。


　　第四篇 面食制品加工技术（5学时） 　 　

章节安排

教学内容及要求


第一章 原辅材料 （2学时）

包括小麦的品种与品质规格、面粉的化学成分及性质、面粉的种类和等级标准、面筋及其工艺性能，以及常用辅料油脂、糖类、蛋品、酵母等的作用和性能。


第二章 面包 （2学时）

包括面包的分类和面包加工技术。主要讲授二次发酵法的面包的配方和生产工艺流程。使同学掌握面筋的形成过程、面团发酵的基本理论、以及面包的烘焙工艺。


第三章 糕点 （1学时）

简单介绍了糕点的原料和配方，小甜饼、杏仁酥、奶油点心（小点心和方型点心）和海绵蛋糕的配方和制作工艺。


学习安排（以篇为单位） 　

学习内容

讲课时长

自学时长

试验时长

上机时长

其它

备注

第一篇 肉制品加工技术

7

 

 

 

 

 

肉制品加工的基础知识

2

3

 

 

 

 

腌腊制品

2

 

 

 

 

 

灌肠制品和酱卤制品

2

1

 

 

 

 

罐藏制品

1

2

 

 

 

 

第二篇 乳制品加工技术

10

 

 

 

 

 

乳的基本知识

4

2

 

 

 

 

饮用乳的生产

1

 

 

 

 

 

冰淇淋的生产

1

 

 

 

 

 

乳粉的生产

2

1

 

 

 

 

酸乳制品的生产

2

2

 

 

 

 

第三篇 果蔬加工技术

8

 

 

 

 

 

果蔬加工保藏基础

1

1

 

 

 

 

果蔬加工原料及预处理

2

1

 

 

 

 

果蔬脆片和脱水蔬菜

1

 

 

 

 

 

果汁、菜汁的加工

1

 

 

 

 

 

蜜饯类

1

 

 

 

 

 

蔬菜腌渍

1

1

 

 

 

 

速冻蔬菜

1

 

 

 

 

 

第四篇 面食制品加工技术

5

 

 

 

 

 

原辅材料

2

2

 

 

 

 

面包

2

 

 

 

 

 

糕点

1