1．试述尸僵形成的原因，尸僵发生的过程经历哪几个阶段？
　　2．什么叫肉的持水性？在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？添加多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
　　3．肉的腌制工艺中主要腌制材料有哪些？试述形成腌制肉色的呈色机理。
　　4．与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
　　5．什么是速冻？为什么速冻比慢速冻结形成的冰晶小，对肉的品质影响小？
　　6．酸性食品和低酸性食品是如何划分的？划分的依据是什么？对热力杀菌的要求有何不同？
　　7．试述酪蛋白的酸凝固机理和酶凝固机理。
　　8．乳粉的密度通常有三种，它们是如何反映乳粉的品质的？
　　9．面包加工广泛采用二次发酵法。面团发酵的机理是什么？面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？
　　10．很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？蔬菜腌渍过程中哪些成分起到了提高保藏性的作用？